八大菜系-淮扬菜
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八大菜系-淮扬菜
八大菜系-淮扬菜
飞书用户45672024年4月24日创建
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淮扬菜，作为中国传统四大菜系之一，不仅在中国，而且在国际上也享有极高的声誉。它起源于春秋时期，兴于隋唐，盛于明清时期，涵盖了江苏、安徽、上海、浙江以及江西和河南的部分地区。淮扬菜因其独特的地域特征、历史渊源、选材、刀工、烹饪技艺和口味等特点，成为了中国饮食文化的一张亮丽名片。
🌏 地域特征及历史渊源
淮扬菜起源于江淮地区，尤其是扬州和淮安两座城市，这两座城市是公认的淮扬菜的故乡。淮扬菜的历史可追溯到春秋时期，那时淮河流域就开始盛产稻谷和鱼类。随着时间的推移，淮扬菜系逐渐形成并发展壮大，成为了江苏乃至整个南方地区饮食文化的重要组成部分。
🍽 菜系特点
1.
选材：淮扬菜强调食材的新鲜度和新鲜度，多以水产为主，追求食材的本味和鲜美。
2.
3.
烹饪技艺：淮扬菜系擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等多种烹饪技法，强调火候和火功的运用。
4.
口味：淮扬菜的口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，适合南北方不同的口味需求。
🍱 代表菜品
1.
清炖蟹粉狮子头：这是一道以猪肉和蟹肉为主要食材的传统名菜，狮子头即大肉圆，以其鲜嫩和肥美著称。
2.
大煮干丝：使用豆腐干切成细丝，配以火腿和母鸡熬制的高汤，味道鲜美，口感柔韧。
3.
软兜长鱼（软兜鳝鱼）：选用鲜活的鳝鱼，烫至半熟后取出脊肉烹调，肉质鲜嫩。
4.
松鼠鳜鱼：这道菜以其形状和味道闻名，鳜鱼经过特别处理后，淋上糖醋汁，外脆里嫩。
5.
文思豆腐：以其精细的刀工和嫩滑的口感而闻名，豆腐被切成细丝后做成豆腐汤。
6.
八宝葫芦鸭：整只鸭脱骨后填入八种馅料，塑成葫芦形状，味道层次丰富。
7.
水晶肴肉：也称镇江肴肉，以猪蹄为主料，腌制后焖煮至酥烂，冷冻凝结切片，色泽晶莹透亮。
8.
清炒虾仁：以太湖白虾或青虾为主料，经溜炒后，虾仁晶莹剔透，口感清爽。
9.
扬州炒饭：选料精细，炒制时注重火候和配料，使得炒饭粒粒分明、松散，咸香软糯。
10.
扬州三头：扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖狮子头，这三道菜被称为“扬州三头”，是淮扬菜中的经典之作
11.
盐水鹅：在扬州等地非常受欢迎的小吃，通常搭配鹅杂和鹅血食用，风味独特
👨🍳 代表名厨
1.
莫有财大师是淮扬菜“泰斗”和“莫家菜”的掌门人，他与他的家族成员共同继承和发展了扬帮菜的传统特色，独创了许多菜肴，如“五味腰片”、“松仁玉米”等，并改良了“拆烩鱼头”、“蜜汁火方”等传统菜1。这表明莫有财大师在淮扬菜的发展史上占有重要地位。
2.
殷允民是南京威斯汀大酒店的中餐行政总厨，也是中国高级烹饪技师和南京十大名厨之一5。他在全国及省、市级烹饪大赛中获得过金奖，显示了他在淮扬菜领域的卓越技艺和贡献。
3.
姚坤福是南京市特级厨师、南京饭店厨师长，他在无锡市拜名厨学艺，从事烹饪工作20余年，对江苏菜肴颇有研究10。他的菜肴在传统基础上有所创新，格调大方优雅，常给人以清新之感，这也是淮扬菜追求的一种境界。
4.
薛泉生是中国元老级烹饪大师，他在2023年组织了“香园杯”四季淮扬菜夏季菜品交流会，参与的淮扬大厨达到77名18。薛泉生通过这样的活动，不仅推广了淮扬菜，也促进了淮扬菜厨师之间的交流和学习，进一步推动了淮扬菜的发展。
🛎 代表餐厅
1.
扬州狮子楼大酒店：这家餐厅在北京国贸饭店东方餐厅推出了“扬州美食周”，展示了精湛的厨艺和经典淮扬菜肴，如扬州大煮干丝、文思豆腐和狮子头等。
2.
福泰宫酒楼：这是扬州知名企业“扬州福满楼餐饮有限公司”在北京开设的第一家分店，提供地道的淮扬本色。
3.
莫家菜：位于上海的老字号饭店，由扬州名厨莫德峻、莫有庚、莫有财、莫有源父子四人主持，以其传统特色和改良后的传统菜肴而闻名。
4.
淮扬府：位于北京，为那些无法亲自到扬州品尝地道淮扬菜的人提供了另一种选择，可以在这里体验到淮扬菜之精妙。
5.
绿杨村酒家：位于上海南京西路，以精制川扬菜点著名，被认为是中国四大名菜中的佼佼者
6.
富春茶社：富春茶社位于扬州老城区，始创于1885年。富春茶社经过几代人的不懈努力和经营，被公认为淮扬菜点的正宗代表。巴金、朱自清、冰心、林散之、梅兰芳、赵丹等大家巨匠都留下了墨宝和赞语
7.
扬州四家淮扬菜餐厅入围2021“黑珍珠餐厅指南”，分别是冶春（珍园店）、冶春茶社、趣园茶社、扬州宴（瘦西湖店）
参考资料
[5] 淮扬菜（中国传统四大菜系之一）_百度百科